O historii pečení, zdravotních dopadech a aktuálním stavu chleba v obchodech

Kde se vzal chléb?

První poznatky o chlebu pocházejí z doby 10 000 let př.n.l. Kváskový chléb ale vynalezli až 6 000 let př.n.l. v Egyptě. Na proces kvašení přišli zřejmě náhodou, když zapomněli těsto delší dobu na slunci a ono vykynulo. Chlebu se pak po celá staletí dostávalo náležitých poct a platil za základní potravinu ve všech koutech světa.

Bohatí Řekové ho namáčeli v medu a víně. Ve starém Římě měl politický význam – Caesar rozdával chléb lidu, aby si zajistil jeho přízeň. V českých zemích hrál důležitou roli při korunovaci králů a jeho význam se stavěl nad zlato. Mimochodem na našem území se našla nejstarší pec na pečení chleba v Bylanech u Olomouce a její stáří se odhaduje na 6600 až 6800 let.



Až do středověku si lidé v Čechách pekli chléb doma a teprve potom přešel tento úkol zcela do rukou pekařů, kteří se stávali váženými měšťany. Ještě v 18. století podléhalo řemeslo přísným předpisům a v případě jejich nedodržení byl pekař potápěn v pytli nebo ve velkém koši do Vltavy.

V 19. století se pravidla uvolnila a pečení chleba se díky postupujícímu technickému rozvoji začalo měnit ve výrobu průmyslového charakteru. Na začátku 20. století vznikaly ve velkoměstech velké moderní pekárny, zatímco na venkově přetrvávala tradiční výroba.

Postupem času se otvíraly hlavně rodinné pekárny, v 50. letech bohužel postupně znárodňovány. V 70. letech bylo postaveno několik krajských a okresních kombinátů, po roce 1989 přichází privatizace, obnovuje se řemeslná výroba, aplikují se nové technologické postupy a sortiment se rychle rozšiřuje.

Jaký vliv má chléb na naše zdraví?

Dnes můžete potkat spoustu lidí, kteří omezili nebo úplně vynechali potraviny s pšeničným lepkem a dočkali se často až neuvěřitelných změn k lepšímu. Jejich zdravotní potíže včetně psychických postupně mizely, vypouklé břicho splasklo a narůstala kondice... Změny v každém případě nešlo přehlédnout.

Znamená to, že lepek je neřád, který bychom měli vymýtit z našich talířů? Není to tak jednoznačné. Abyste pocítili podobnou změnu, vynechávat lepek možná vůbec není potřeba (pokud tedy netrpíte celiakií nebo intolerancí).

Problémem totiž zpravidla není samotný pšeničný lepek, ale jeho množství a také forma, v níž ho většina z nás konzumuje - tedy hlavně v průmyslově vyráběném bílém pečivu.

Každodenní a dlouhodobá konzumace kupovaného pečiva z bílé pšeničné mouky, které bylo kynuté droždím a nikoli kváskem, může mít nepříznivý vliv na zdraví člověka. První problém tkví v nerozloženém, a tedy nestravitelném lepku. V droždí totiž není na rozdíl od kvásku obsažena kyselina mléčná, která pšeničný lepek rozkládá a činí tak chléb stravitelným a bezpečným.

Nerozložený pšeničný lepek zejména při časté konzumaci doslova zalepuje sliznici tenkého střeva a tím nepřímo způsobuje zácpu, nadýmání, akné, zahlenění a záněty, narušuje látkovou výměnu, zanáší krev a vede k rozvoji civilizačních chorob, např. k vysokému cholesterolu, cukrovce a obezitě.

Druhým důvodem, proč omezovat bílé pšeničné pečivo, je jeho nízká výživová hodnota. S každou bílou houskou polykáte jen prázdné kalorie, které vám nic nepřinesou - tedy kromě přibývání na váze. Bílá necelozrnná mouka totiž obsahuje jen lepek a škrob. Oproti tomu v celozrnné mouce zůstává zachována vláknina, enzymy a malé množství velmi kvalitního rostlinného tuku. Ideální je konzumovat pečivo vyrobené z co nejčerstvější celozrnné mouky, protože jedině v ní najdete maximální obsah všech výživných látek, které se jinak skladováním postupně ztrácí. Jak mít stále po ruce čerstvou celozrnnou mouku?

Třetí problém shledáváme v tom, že se výroba pečiva ze supermarketu už neobejde bez urychlovacích a dalších nevhodných procesů a s tím i chemických přísad. Ty nechybí prakticky v žádném kousku z obchodu. Jejich úkolem je kompenzovat přeskočení tradičních postupů (především dlouhé kynutí pomocí kvásku). Tyto postupy jsou sice náročnější na čas a znalosti pekaře, ale mají svůj smysl ať už z hlediska zdraví, nebo "jen" chuti a vůně. Žádné pomocné látky nemohou tradiční kroky plnohodnotně nahradit.

Bílé pšeničné pečivo s droždím a chemií by však samo o sobě nepředstavovalo zas tak velký problém, pokud bychom ho nekonzumovali každý den. Jenže většina z nás se pečiva nehodlá vzdát, což je pochopitelné. Chléb je často základní součástí naší snídaně, dáváme ho dětem ke svačině a někdy ho máme i k večeři.

Stojí proto za zvážení nahradit bílé pečivo kynuté droždím tím kváskovým, nejlépe celozrnným. Spousta domácností už přistoupila k vlastní výrobě chleba, protože cestu za zdravou výživou nám komplikuje fakt, že nějaké celozrnné pečivo v obchodech sice najdeme, ale to kváskové je prakticky nedostupné. Je to kvůli zdlouhavé a nákladnější výrobě a v neposlední řadě kvůli požadavkům zákazníka. Ten chce nakoupit čerstvé pečivo třeba i v devět večer a není příliš ochoten připlatit si za kvalitu.

Celozrnný kváskový chléb má přitom velmi pozitivní účinky na zdraví. Napomáhá pročišťování trávicího ústrojí, odstraňuje zácpu i nadýmání (je však nutné každé sousto pořádně pokousat), díky čistější krvi mizí akné a další kožní problémy, pomáhá zbavit se zahlenění i zánětů a předchází vzniku civilizačních i vážných onemocnění.

Jak vypadá aktuální nabídka chleba v obchodech?

Podle plných regálů v supermarketech se zdá, že sortiment je mimořádně široký. Ve skutečnosti se jedná o různé obměny téhož – stejné nebo velmi podobné těsto, akorát v jiném tvaru, posypané různými semínky a dobarvené různým množstvím karamelu.

Ve spoustě obchodů nenarazíte vůbec na celozrnné pečivo, v některých sice ano, ale nabídka je velmi omezená. Mimochodem poznáte ho tak, že je označeno jako celozrnné. Tmavá barva nebo označení „vícezrnný“ a „cereální“ v žádném případě neznamenají celozrnný.

Pečivo kynuté kváskem pak nekoupíte prakticky nikde, možná až na nějaké menší rodinné pekárny.

Než vyrazíte nakoupit, pojďme se podívat blíže také na kvalitu. Chléb, který je na pultech k dostání, je bohužel mnohdy přepálený, přesušený, tvrdý a blátivý. Přestože je třeba celozrnný nebo bio, nemůžete si být jisti, zda při jeho zhotovování nevyužili umělý kvas, přídatné látky a urychlovací procesy, případně jestli nebyl přepečen, extrudován, nebo dehydrován.

Pokud v regálu uvidíte chléb, kde deklarují obsah tradičního žitného kvasu, nezapomeňte, že tradiční výroba je neslučitelná s již zmíněnými potřebami supermarketů a jejich zákazníků. V takovém chlebu žitný kvas skutečně najdete. Ale s velkou pravděpodobností tu bude i droždí, které na rozdíl od kvásku umožňuje rychlé kynutí a velkovýroba by se bez něj neobešla. Přidaný žitný kvas v tomto případě stejně nedostane čas pro svůj růst.

V obchodě můžete narazit také na právě rozpečené pečivo ze zmrazeného polotovaru. Sice vypadá lákavě, ale tvrdne a gumovatí podstatně rychleji, než to čerstvé.

„Při rozboru pečiva ze supermarketů jsme napočítali několik desítek technologických chyb. V bioprodejnách jich bylo sice o něco méně, ale pro denní stravování jsou tyto chleby stále nepřijatelné,“ píše se v knize Pečeme a vaříme s Reissovými.



Pro lepší představu o zjištěných chybách jich rovnou pár zmíníme: jednalo se například o použití zoxidované mouky, nepřirozeně rychleného kvásku, příliš velkých otrub (poškozují sliznici trávicího ústrojí), nebo nepřiměřeného množství soli.

A co teplé pečivo na neuzavřených regálech? V obchodech běžná, ale se záchovou kvality pečiva neslučitelná věc. Takto skladované pečivo rychle vysychá a tvrdne, stejně jako naše orgány poté, co toto pečivo pravidelně konzumujeme.

Problém často představuje také kůrka, která bývá příliš tvrdá, přeschlá a pro svůj obsah aromatických a cyklických uhlovodíků dokonce karcinogenní. Také považujete kůrku za to nejlepší na chlebu?

A slyšeli jste už o přidávání starého nespotřebovaného chleba do toho nového? Jedná se o běžnou praxi velkých pekáren, které pečou pro supermarkety. Ty chtějí mít čerstvé pečivo v regálech od rána do večera, a tak jsou pekárny nuceny upéct více kusů, než se prodá. Neprodané bochníky se dovezou zpět do pekárny, kde se rozmočí, rozemelou a přidají do nového těsta. Vyhláška povoluje použití pouze mizivého procenta starého chleba, ale praxe vypadá jinak. Může se tak stát, že si domů přinesete bochník, jehož těsto je až z poloviny tvořeno starým rozemletým chlebem. To ale poznáte až doma po rozkrojení – takový chléb se drolí a nedrží pohromadě.

Chlebu ze supermarketu chybí i ta správná vůně a chuť, což je dáno způsobem výroby. Vyrábí se totiž v rotačních pecích, které jsou určeny na ostatní pečivo – rohlíky a housky. V těchto pecích není možné udělat skutečně dobrý chléb. Navíc se ve velkovýrobnách nevyužívá vícefázové pečení, které má na chuť a vůni také obrovský vliv.

Jak získat chléb prospěšný zdraví?

Pečení chleba v domácím prostředí se za současných podmínek jeví jako jediné řešení.

Upečete-li si chléb s použitím vlastnoručně zavedeného tradičního kvásku, tak nejenže přeměníte nestravitelný pšeničný lepek na stravitelný (a neškodný), ale obsahem vašeho bochníku nebude nic jiného než celozrnná žitná (žitno-pšeničná, pšeničná,…) mouka, voda, sůl a další vámi vybrané suroviny. Žádné chemické přísady a přídatné látky, cukr, droždí, tuk.

Domácí pečení chleba bývá pro spoustu lidí zpočátku nepředstavitelné a stejně tak je možná i pro vás. Jakmile ale zjistíte jak na to, uvidíte, že je to vlastně docela jednoduché. Domácí kváskový chléb navíc přináší tolik výhod, že jen málokdo lituje trochy té počáteční námahy.

Domácí kváskový chléb je navíc levnější, vydrží mnohem déle čerstvý a lépe chutná! Kdo jednou ochutnal pravý kváskový chléb, nikdy nezapomene na ten rozdíl.

Zjistěte ještě více o vlivu chleba na vaše zdraví nebo jak si domácí pečení co nejvíce usnadnit.

Nebo se rovnou podívejte, jak zavést kvásek a upéct váš první domácí chléb!